salads

Salad adalah suatu istilah yang luas digunakan sebagai jenis makanan yang terdiri dari campuran potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap. Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang, dan dapat juga menjadi isi dari ''sandwich'' (roti lapis). Walaupun dapat dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis makanan ini terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah-buahan, umumnya digunakan selada. Seringkali salad disajikan dengan saus (dressing) tertentu.

Asal kata Salad
Kata "salad" berasal dari Perancis salade arti yang sama, dari Latin salata (asin), dari sal (salt-garam). Dalam bahasa Inggris, kata yang pertama muncul sebagai "salad" atau "sallet" ada pada abad ke-14.

Garam dikaitkan dengan salad sayuran karena salad dibumbui dengan dressing air garam atau asin minyak dan cuka selama masa Romawi. Penggunaan salad bar pertama kali muncul di Inggris Amerika pada tahun 1976.

Sejarah Salad
sejarawan mengatakan bangsa Roma memakan sayuran campuran dengan "saus".Babilonia diketahui memakan sayuran hijau dengan minyak dan cuka dua ribu tahun yang lalu. Pada tahun 1699 dalam bukunya, Acetaria:. A Discourse on Sallets, John Evelyn berusaha dengan sedikit keberhasilan untuk mendorong rekan-rekan Britons makan salad sayuran segar.

Amerika Serikat mempopulerkan  salad di akhir abad 19 dan wilayah lain di dunia sepanjang paruh kedua abad ke-20. Dari Eropa dan Amerika ke Cina, Jepang, dan Australia, salad dijual secara komersial di supermarket bagi mereka yang tidak punya waktu untuk membuat salad buatan, di restoran (restoran seringkali akan memiliki "Salad Bar" ditata dengan salad pembuatan bahan yang akan digunakan pelanggan untuk menempatkan bersama salad mereka) dan di rantai makanan cepat saji yang mengkhususkan diri dalam makanan kesehatan. Di pasar AS, rantai makanan cepat saji seperti McDonald's dan KFC, yang biasanya dijual "junk food" seperti hamburger, kentang goreng, dan ayam goreng, sekarang menjual salad dikemas untuk menarik perhatian konsumen sadar-kesehatan.

KASTIL NEUSCHWANSTEIN, JERMAN

Dibangun pada 1800-an, Kastil Neuschwanstein di negara bagian Bayern di Jerman tenggara dimaksudkan sebagai kediaman dari Raja Ludwig II setelah mundur dari tahta, tapi dia meninggal sebelum kastil ini selesai. benteng ini dibuka untuk umum pada tahun 1886 dan telah memiliki lebih dari 60 juta pengunjung sejak saat itu. Kastil Neuschwanstein dibangun dalam gaya Kebangkitan romantik dan merupakan inspirasi bagi benteng Disneyland's Sleeping Beauty. Puri ini adalah salah satu yang paling populer di Eropa dan saat ini dan dikunjungi lebih dari 1,3 juta pengunjung per tahun dan sebanyak 6.000 per hari pada bulan-bulan musim panas.

Benteng romantis dan elegan dibagun di atas bukit atau tebing tinggi di sebelah barat daya Bavaria dekat pegunungan Alpen Bavaria. Raja Ludwig II membangun castle ini setelah ia menerima mahkota sebagai raja 1846 dan dibangun untuk menghormati pahlawannya, dramawan dan komponis Richard wagner. Awalnya bernama New Hohenschwangau castle, namaun setelah Raja Ludwig meninggal pada tahun 1886 nama tersebut diganti menjadi Neuschwanstein.
 

Killarney, Ireland

Killarney ialah salah satu kota terkenal di Republik Irlandia dan terletak di County Kerry. Kota ini diingat akan warisan alamnya, Ladies view, Killarney National Park,Knockreer, Muckross, Ross Castle dan juga ada Ring of Kerry, Kerry Way dan Gap of Dunloe.
Killarney menjadi tempat keluar Ring of Kerry, sebuah jalur kereta api wisata yang mengarah sekitar Semenanjung Iveragh. Di utara Ring terdapat Dingle Bay, di timur ada Skellig Rocks. Memang, pariwisata menjadi industri utama di Killarney.
Bandar Udara Internasional Kerry terletak di dekat Killarney dan kota ini memiliki hubungan dengan Tralee melalui jalan N21 dan ke Cork melalui jalan N22. Bandar Udara Cork, yang mudah dijangkau dengan bus atau kereta api, juga melayani kawasan Kerry.

pendahuluan

A. PENDAHULUAN

Menurut komposisinya makanan penutup dingin dapat dibagi dalam beberapa kelompok. Kelompok ini mencakup es krim, water ice/sherbet, dan frozen confection product misalnya ice parfait. Penyiapan makanan penutup dinging dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

1. Dengan mencampur semua bahan utama, kemudian dimasukkan kedalam cetakan lalu didinginkan.

2. semua bahan utama disiapkan atau dimasak, masukkan kedalam mesin es krim, kocok sampai menjadi krim dan simpan dilemari pendingin. Pada bab ini yang lebih mendalam dibahas adalah es krim, karena es krim merupakan makanan penutup dingin yang paling banyak dikonsumsi. Shorbet dan parfait juga akan disinggung pada bagian akhir bab ini.

B. ES KRIM

Makanan penutup dingin dalam hal ini es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineralmineral lain yang berguna. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat, dan udara.
Es krim buah dan sorbet yang bahannya jus buah dapat dipergunakan untuk keperluan diet. Makanan penutup dingin sangat menarik perhatian bila dibuat dan disajikan dengan baik dan benar. Es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein. Hal ini dapat dipahami karena bahan baku utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan segala usia. Oleh sebab itu, es krim dapat dinikmati semua usia. Hanya saja perlu dicermati kandungan zat gizi lain yang terkandung dalam es krim seperti karbohidrat dan lemak.
Dua zat gizi tersebut perlu dibatasi konsumsinya. Bagi penggemar es krim yang sedang diet, pilihlah es krim dengan kandungan lemak dan gula rendah.

1. Macam-Macam Es Krim

Es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yakni ekonomis atau standar, good average atau premium, dan deluxe atau super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen lainnya (lihat Tabel 19.1). Selain itu es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet dan water ice. Milk ice atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak sekitar dua persen. Es krim jenis water ice tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil. Beberapa formula es krim dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

title=""Pati119.jpg" ">

2. Bahan Pembuat Es Krim

Es krim merupakan produk beku yang dibuat terutama dari susu atau produk susu. Syarat dari es krim jenis ini adalah:
• Mengandung lemak susu minimum 10%. Jika digunakan flavor (buah, kacang, coklat) maka kadar lemak produk minimum 8%.

• Mengandung padatan susu minimum 20%. Jika digunakan flavor maka kadar padatan susu produk minimum 16%.
• Stabilizer maksimum 0.5%.
• Mengandung minimum 1.6 lb total padatan per gallon produk atau berat produk minimum 4.5 lb per gallon.
Bahan-bahan yang umum digunakan untuk membuat es krim yaitu :
a. Susu cair atau susu bubuk
Bahan ini digunakan sebagai sumber padatan susu yaitu protein, laktosa dan lemak. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai sumber padatan susu antara lain : susu segar (full cream), susu skim, susu bubuk full cream, atau susu bubuk skim. Yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah susu bubuk bukan lemak yaitu susu skim (terutama protein dan laktosa). Penggunaan susu skim memberikan keuntungan karena:
1) Dapat diketahui dengan pasti komposisi bahan yang digunakan tanpa melakukan analisis yang lama. Dengan demikian dapat dihitung kebutuhan bahan dengan mudah sesuai dengan formula yang akan digunakan (untuk mencukupi total padatan susu.)
2) Harga susu bubuk skim lebih murah dibandingkan susu bubuk full cream. Jika digunakan susu bubuk skim maka kebutuhan lemak akan disuplai dari bahan lain misalnya krim atau butter oil. Padatan susu berfungsi membentuk "body" atau tekstur es krim disamping menimbulkan rasa Tepung whey merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.
b. Lemak susu
Biasanya digunakan krim yang berkadar lemak sekitar 20-50% atau butter oil. Krim atau butter oil yang digunakan harus diketahui dengan pasti kadar lemaknya agar dapat dihitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk mencukupi kadar lemak yang dikehendaki sesuai dengan formula. Fungsi lemak untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan.
Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai.

c. Gula
Gula yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah gula pasir (sukrosa), HFS (high fructose Syrup) atau kombinasi keduanya.
Gula berfungsi memberikan rasa manis disamping juga turut membentuk body/kekentalan atau tesktur. Banyaknya gula yang digunakan sekitar 15%.
d. Stabiliser
Stabilizer digunakan dengan tujuan untuk memperoleh tekstur es krim yang halus yaitu menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es/kristal es yang besar/kasar. Stabiliser yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, alginat, karagenan, gum arab, dan pektin. Penggunaan stabiliser dalam pembuatan es krim sekitar 0.5%.
e. Emulsifier
Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Dengan emulsifier adonan es krim yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air dapat diperbaiki stabilitasnya. Emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lesitin (dalam kuning telur) dan monogliserida. Pengguanan emulsifier sekitar 0.1%.
f. Pemberi rasa
Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen, sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) ditambahkan untuk memperoleh citarasa tertentu. Flavor yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain : vanilla, coklat, moca, buah-buahan, dan kacang. Vanila dan coklat dapat langsung ditambahkan dalam adonan es krim.
g. Pewarna
Penambahan pewarna dalam pembuatan es krim adalah untuk memperoleh warna tertentu. Pewarna yang ditambahkan harus "food grade". Es krim yang paling banyak digunakan adalah es krim vanilla, coklat, moka, arbei dan es krim buah. Susu dapat dimasak tersendiri, tetapi untuk mendapatkan rasa/selera yang lebih enak dapat dilakukan dengan cara memasak semua bahan secara bersama sampai campuran tersebut mulai mengental dan selanjutnya didinginkan. Hindari perebusan yang berlebihan, karena akan menyebabkan telur bergumpal (matang) jika menggunakan telur.

3. Proses Pembuatan Es Krim

Es krim dapat dibuat dengan tangan/manual dan mesin di rumah tangga. Lima negara yang paling tinggi konsumsi es krim didunia yaitu :
America, New Zealand, Denmark, Australia, Belgium/Luxembourg. Es krim dapat dibuat dengan 3 cara pengolahan yaitu pengolahan dingin, pengolahan panas dan pengolahan gabungan.
a. Pengolahan Dingin
Cocok untuk pembuatan es krim sari buah, karena kadar keasaman buah menghambat perkembang biakan kuman, sehingga pemanasan menjadi tidak begitu diperlukan. Bahan yang dipergunakan haruslah bahan yang bebas kuman seperti penggunaan air adalah air mineral atau air yang telah dimasak. Saat pengolahan campuran bahan harus segera dibekukan, jangan menyimpan es krim pada suhu ruang, atau refrigerator.
Buah yang dipakai daging buah atau jus buah. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan pasta buah. Pada pembuatan es krim ini harus selalu digunakan alat pengukur gula, karena hasil akhir campuran harus berukuran 18o Be
b. Pengolahan Panas
Campuran dasar harus diolah dengan penggunaan panas (pasteurisasi), contoh campuran dasar pada pengolahan panas yaitu susu segar, produk dari susu dan mentega, dan telur. Proses Pasteurisasi tergantung suhu dan waktu, makin rendah suhu pasteurisasi makin lama waktunya (Tabel 11.2). Setelah proses pasteurisasi harus diusahakan agar campuran dasar es krim segera didinginkan hingga 4oC. Campuran dasar es krim ini hanya boleh tersimpan selama 72 jam pada saat sebelum proses pembekuan karena kalau tidak kuman dapat berkembang biak kembali. Penambahan rasa dapat dilakukan saat atau setelah proses pembekuan seperti potongan buah, kismis, cokelat dan lain-lain.

c. Pengolahan Gabungan
Pengolahan ini merupakan gabungan dari pengolahan dingin dan pengolahan panas. Pengolahan ini dilakukan bila sebagian bahan dasar tidak bebas kuman. Hanya bahan tersebut yang dipanaskan. Bahan lainnya dapat dimasukkan tanpa proses pemanasan. Penanganan selanjutnya sama dengan pada pengolahan dingin.

Secara umum pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi untuk pengolahan panas dan pengolahan campuran, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Untuk mendapatkan produk es krim yang sempurna maka setiap langkah proses harus dilakukan dengan benar dan cermat. Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen. Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan juga agar besar globula lemak seragam dengan tujuan memberikan tekstur yang lembut.
Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. Kemudian adonan es krim dialirkan ke bagian pengisian untuk dibentuk sesuai kebutuhan dan dikemas agar lebih menggugah selera.
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es. Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristalkristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang atau dikocok . Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.
Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim.

Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen). Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat

globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Over run adalah jumlah udara yang terkandung di dalam es krim. Over run merupakan selisih volume es krim dengan adonan es krim. Adonan es krim adalah semua bahan es krim yang telah dicampur tetapi belum dimasukan udara ke dalamnya.

Pada proses pembuatan es krim dilakukan pasteurisasi dan homogenisasi dengan tujuan untuk mengurangi ukuran globula-globula yang terbentuk sehingga akan memperluas bidang sentuh antara zatzat yang terdisfersi dengan emulsifier, produk yang dihasilkan tampak halus. Setelah di homogenisasi campuran es krim pada tekanan antara 2000-4000 psi, campuran didinginkan sampai suhu 4.4oC dipertahankan selama 4-24 jam dengan tujuan untuk membuat tekstur halus berkilat dan kekentalannya bertambah. Setelah pendinginan, adonan es krim dibekukan dalam dua tahap. Tahap pertama pembekuan dalam freezer bertujuan untuk mempercepat penurunan suhu, sehingga terbentuk kristal es yang halus dan membantu proses "overrun". Dalam tahap ini sebagian air akan dibekukan dan sebagian lagi dibekukan di dalam "hardening room". Campuran yang dihasilkan akan berbentuk semi padat dan berpori-pori. Campuran dibekukan kembali di dalam "hardening room" dengan suhu 0-25oF es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus.

Beda stabilizer akan beda es krim yang dihasilkan misalnya stabiliser gelatin dengan CMC. Es krim dengan stabilizer gelatin menghasilkan kristal lebih besar, tekstur kasar, aftertaste lengket di langit-langit mulut. Es krim dengan stabilizer CMC menghasilkan kristal lebih kecil, tekstur smooth tidak ada aftertaste yang tidak normal. Waktu leleh gelatin lebih lama dibandingkan dengan CMC. Kristal es yang kasar disebabkan campuran es krim yang terlalu banyak mengandung air dan proses pendinginan yang kurang cepat menyebabkan lebih lama meleleh. Jumlah bahan padat yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rasa seperti berpasir.

4. Penyimpanan Es Krim

Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih kasar/besar dan ketika kembali dimasukkan ke dalam pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali. Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.

5. Kesalahan Pada Pembutan Es Krim

Beberapa kesalahan, penyebab dan cara penanganan yang sering terjadi pada proses pembutan es krim adalah :

Tabel 19.3 : Kesalahan, sebab dan penanganan produk es krim

6. Penyajian/ Menghidangkan Es Krim 

Bagaimanapun higienis, lezat, bergizinya suatu produk makanan kalau penyajiannya tidak tepat dan tidak menarik maka tidak akan menjadi pilihan konsumen. Dengan demikian pada saat penyajiannya es krim dapat dikombinasikan dengan buah (segar, kaleng), koktil buah, dan dengan saus atau dihidangkan begitu saja tampa pendamping. Pengkombinasian yang berbeda akan memberi nama hidangan es krim yang berbeda. Dibawah ini akan disajikan beberapa contoh hidangan es krim.

C. SORBETS

Sorbets adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin es krim, terbuat dari bahan dasar sirop gula, anggur putih, liqueur, atau jenis buah-buahan dengan atau tanpa penambahan fresh cream, dihidangkan baik sebagai makanan selingan sebelum penghidangan makanan utama (terutama masakan yang dipanggang) ataupun sebagai makanan penutup. Sorbet merupakan es yang sangat jernih dan disajikan di dalam gelas-gelas khusus. Sorbet disajikan untuk memberikan kesegaran atau untuk merangsang selera. Sorbet juga cocok untuk disajikan dengan salah satu jenis makanan yang dipanggang. Sekarang ini sorbet juga dihidangakan pada acara makan siang sebagai minuman dingin yang disertai makanan ringan. Sorbet dibuat dari bahan-bahan seperti anggur putih, liqueur, atau jus buah. Sorbet buah dalam pembuatannya biasanya ditambah dengan jus buah. Seluruh jenis sorbet rasanya segar dan kurang begitu manis jika dibandingkan dengan es krim. Penyajian sorbet dapat juga dikombinasikan dengan meringue atau krim diatasnya.

Sorbet dibuat dengan kadar sari buah yang tinggi dan kadar gula yang rendah. Dahulu sorbet sering disajikan sebagai hidangan penyegar antara dua hidangan berat, namun sekarang juga disajikan sebagai hidangan penutup. Penggunaan gula pada sorbet memiliki visikositas 22o Be dan menambahkan bahan-bahan lainnya. Beberapa contoh sorbet adalah Frambozen sorbet dan Vienna ice coffee.

Komposisi:

Frambozen 500 gr

Air 125 gr

Buah lemon (sari) 1 buah

Gula 80 gr

Minuman beralkohol frambozen

Cara membuatnya:

• Buahnya dibersihkan (cuci) dan diblender (jangan terlalu halus/agak kasar) dengan air, sari lemon dan gula.

• Dapat juga ditambah sedikit dengan minuman beralkohol frambozen (untuk non Muslim) dan dibekukan.

• Sajikan dalam gelas, dapat juga dengan penambahan minuman anggur, champagne.

D. PARFAIT

Parfait adalah light ice dingin (membeku) tanpa susunan dan selalu dibuat dengan satu macam aroma. Pada awalnya campuran parfait harus selalu dimasukkan kedalam sebuah cetakan silinder yang tinggi sebelum proses pendinginan. Namun sekarang sering dibuat dalam cetakan-cetakan yang berbeda dan dihias dengan krim.

Campuran parfait terdiri atas telur dan sirup gula, kemudian diaduk di tempat yang panas (ditim) dan selanjutnya didinginkan dengan cara mengocok secara konstan. Dapat ditambahkan krim dan aroma.

RANGKUMAN

Pada susunan hidangan kontinental, es krim termasuk makanan penutup dingin (frozen dessert). Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat, dan udara.

Es krim yang dikenal saat ini sangat banyak jenis dan variasinya, oleh sebab itu es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yakni ekonomis atau standar, good average atau premium, dan deluxe atau super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen lainnya.

Es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet dan water ice. Milk ice atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak sekitar dua persen. Es krim jenis water ice tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil.

Proses pembuatan es krim ada 3 (tiga) macam yaitu :

1) pengolahan dingin,

2) pengolahan panas, dan

3) pengolahan campuran.

Selain es krim, yang termasuk makanan penutup dingin (frozen dessert) adalah sorbets dan parfait.

Dessert pada dasarnya adalah hidangan yang disajikan setelah makan malam,tetapi seiring dengan perkembangan dunia kuliner,dessert menjadi bagian yang tak terpisahkan dari "courses" menu pada saat breakfast,lunch,maupun dinner.

Biasanya "dessert" mempunyai rasa yang manis,tetapi ada juga yang beraroma kuat,misaknya beberapa jenis "dessert" yang berbahan dasar keju.

Dessert sebagai bagian dari hidangan barat baru berkembang pada abad ke-19.Sebelum abad ke-19,"dessert" hanyalah hidangan spesial untuk kalangan elit,karena masih tingginya kesenjangan antara si kaya dan si miskin serta masih belum berkembangnya industri gula.

"Dessert" adalah makanan yang disajikan pada saat terakhir dari serangkaian susunan menu dalam hidangan kontinental,atau disebut juga sebagai hidangan penutup.Istilah "dessert" berasal dari bahasa Perancis kuno "deserver" yang berarti "membersihkan meja".Kata "dessert" umum digunakan di negara Amerika,Kanada,Australia, dan Perancis.Sementara "sweet/pudding/afters" merupakan kata lain dari hidangan ini di negara-negara persemakmuran Inggris.

Beberapa negara tidak memiliki hidangan penutup secara terpisah.Ada yang menggabungkan hidangan penutup yang rasanya manis ke dalam hidangan utama,sehingga dessert sering dianggap hanya sebagai makanan selingan atau snack yang dinikmati pada waktu luang saja.

Dessert terbagi atas 3 golongan:

1.Hot Dessert
Merupakan hidangan penutup yang disajikan panas dengan suhu antara 40-50 derajat celcius.
Contoh hidangan "hot dessert" antara lain:
a.Souffle
Souffle adalah hidangan manis dan lembut,terbuat dari kuning telur dan putih telur kocok serta bahan-bahan lain yang dibuat dengan cara dipanggang atau di oven.
Ketika baru diangkat dari oven,Souffle berukuran lebih besar dan mengembang yang kemudian akan mengempis setelah 20-30 menit.Sehingga untuk mendapatkan rasa terbaik,souffle harus dihidangkan dalam keadaan panas sebelum mengempis.

b.Crepes/Pancake
Adonan dasar crepes/pancake terbuat dari tepung terigu,gula dan garam.Ditambahkan susu,telur kocok dan lemak.Adonan kulit ini diberi isian berupa potongan buah atau selai.Sedangkan crepes disajikan dengan saus yang terbuat dari sari buah.

c.Hot Pudding
-Molded pudding
Molded pudding dipanggang dan disajikan seperti halnya souffle,yaitu langsung dihidangkan setelah diangkat dari oven.Contoh molded pudding: Saxon pudding,Rice pudding,dan Frankfurt pudding.
-English pudding
Merupakan pudding yang disajikan dengan sirup buah.
Contoh: Bread and Butter pudding.

d.Fritters
Adalah adonan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu,susu dan telur.Biasanya adonan ini digunakan sebagai pembalut dari buah-buahan yang digoreng.
Contoh hidangan Fritters: Banana fritters,Pineapple fritters,Apple fritters.

2.Cold Dessert
Merupakan jenis hidangan dessert yang disajikan dalam susu dingin/suhu ruang.
Contoh hidangan ini:
a.Custard
Jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang dikentalkan di atas api,umumnya dianggap sebagai saus dessert.Sebagai dessert,custard dibuat dengan tambahan susu atau krim,kuning telur,gula dan aroma.Adapula yang menambahkan dengan tepung terigu,maizena,atau gelatin.
Umumnya custard dimasak secara perlahan di atas api,atau bisa dikukus atau dipanggang di dalam oven.Beberapa jenis custard: Caramel Custard dan Blancmange.

b.Jellies
Dessert yang teksturnya kaku dan kenyal.Sebagai bahan dasarnya dapat menggunakan gelatin yang berasal dari tulang,agar-agar atau tepung "konyaku" yang berasal dari rumput laut.Beberapa jenis dessert ini: Port Jelly,Mousse,dan Kirsch Jelly.

c.Cold Pudding
Pudding yang disajikan dalam keadaan dingin.Beberapa variasinya adalah: Bavarois pudding dan Chocolate pudding.

d.Choux Paste
Terbuat dari susu,butter,garam dan gula yang direbus lalu dimasukkan tepung terigu dan diaduk-aduk hingga menjadi adonan yang kalis.Setelah adonan hangat,masukkan telur.Adonan ini lalu dimasukkan ke dalam piping bag,dibentuk dengan menyemprotkan di atas loyang lalu dipanggang.Setelah matang,diberi isian pastry cream.Beberapa jenis dessert yang terbuat dari choux paste : Cream puff,Eclair,Crocombuce.

e.Cake/Tortes
Biasanya dipih untuk acara-acara seremonial.Cake ini mempunya tingkat kelembaban yang lebih tinggi dari udara,sehingga akan mengeras apabila dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: Black forest Cake,Pound Cake,Loaf Cake,dan Sachertorte.

3.Frozen Dessert
Adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan beku dan merupakan dessert yang populer dan mempunyai macam-macam variasi.Frozen dessert dipercaya pertama kali dibawa ke Perancis oleh Catherine de Medici pada tahun 1533 ketika ia meninggalkan Italia dan menikah dengan Duke of Orleans yang kemudian menjadi Henry II.Sejak saat itu Frozen Desser dinikmati di jalanan Perancis lalu menyebar ke Inggris dan Eropa.

Dessert ini terbagi atas 2:
a.Ice cream
Dessert beku yang dibuat dari produk susu.Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial modern adalah lemak susu,susu padat,pemanis,penstabil,dan pengemulsi,serta air.Sedangkan "Plain Ice Cream" dibuat dari kunign telur,gula,susu dan krim yang dicampur dengan berbagai proses,kemudian diaduk hingga mengembang lalu dibekukan.

b.Sherber/Sorbet
Dessert beku yang murni dibuat dari buah-buahan dan atau bahan lain.Sherbet tidak mengandung susu,tapi adapula yang menambahkan dengan alkohol.
beberapa jenis Sherbet:Fruit sherbet dan Liquer Sherbet.